一、 不饱和脂肪酸的生理功能 1 ． 保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。 2 ． 使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 3 ． 是合成人体内前列腺素和凝血噁烷的前躯物质。 4 ． 降低血液粘稠度，该善血液微循环。 5 ． 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。

 二、 膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康 膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症： 1 ．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。 2 ． ω-3 不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。 膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是 ω-6 系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对 ω-3 不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。

 三、 推荐的日摄入量 多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中， ω-6 系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、苏紫油中 ω-3 不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素 E 的摄入量。一般 ω-6 比 ω-3 应在 4 -10 比 1 ，摄入量为摄入脂肪总量的 50% -60% 。